Der Einfluss der Glasform auf den Weingeschmack
Neulich saß ich mit Bob beim Abendessen in einem Dillinger Restaurant. Während wir bei einem Glas Rosé aus der Provence über Gott und die Welt sprachen, erinnerte ich mich daran, dass er mir einmal davon erzählt hatte, dass die Form des Weinglases den Geschmack des Weines auf der Zunge beeinflusst. Da ich mehr darüber wissen wollte, nutzte ich die Gunst der Stunde und bat Bob, mir das Ganze einmal genauer zu erklären. Bob war natürlich gleich in seinem Element und erläuterte mir auf anschauliche Weise, was es mit der Form des Weinglases auf sich hat. Dazu nahm er die Weingläser zu Hilfe, die vor uns auf dem Tisch standen. Diese waren sehr großvolumig und hatten eine große Glasöffnung – eigentlich schon ungewöhnlich groß und nicht passend für den Rosé, den wir tranken. Warum? Weil der Roséwein aufgrund der großen Öffnung beim Trinken nicht die Spitze der Zunge erreichte, sondern eher die hintere Mitte, zeitweise sogar den Zungengrund, was laut Bob definitiv zu weit hinten war. Dadurch konnten sich die Geschmacksaromen des edlen Tropfens bedauerlicherweise nicht voll und ganz auf der Zunge entfalten.
Nun aber ganz von vorne: Um zu verstehen, welches Weinglas für welchen Wein das richtige ist, müssen wir uns zunächst kurz den Geschmackszonen der Zunge widmen. Insgesamt werden vier Grundgeschmacksrichtungen unterschieden: süß, sauer, salzig und bitter. Diese können wir auf der gesamten Zunge wahrnehmen, jedoch schmecken wir sie je nach Zungenregion unterschiedlich stark. Süße Geschmacksrichtungen nehmen wir am intensivsten an der Zungenspitze wahr, salzige Aromen hingegen sowohl an der Zungenspitze als auch an den Zungenrändern. Für saure Geschmacksrichtungen sind vor allem die Zungenränder sehr empfänglich, während wir bittere Aromen am stärksten am Zungengrund schmecken.
Mit diesem Hintergrundwissen können wir uns nun den verschiedenen Formen von Weingläsern widmen. Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass wir beim Trinken Mund und Zunge verformen? Es ist ein völliger Automatismus, der uns gar nicht wirklich bewusst ist. Der Grund für das Verformen des Mundes besteht gerade beim Weintrinken darin, dass ein Weinglas häufig nach oben hin verjüngt ist. Wir müssen unsere Lippen daher zu einem spitzen Mund formen, um überhaupt aus dem Weinglas trinken zu können. Dadurch ermöglichen wir dem Wein, dass dieser über die verschiedenen Geschmacksbereiche der Zunge fließen kann. Grundsätzlich ist es so, dass die Glasform bestimmt, welche Zungenregion der Wein passiert. Entsprechend unterschiedlich fällt auch unsere Geschmackswahrnehmung aus.
Welche Weingläser kommen aber nun für welchen Wein infrage?
Fangen wir einmal bei den Weißweinen und ihren passenden Gläsern an, da gerade Weißweinsorten wie Riesling, Auxerois und Rivaner an Mosel und Saar sehr beliebt sind. Weißweingläser haben eine kleinere Öffnung als Rotweingläser und einen leicht ausgestellten Mundrand. In der Regel besitzen sie auch einen schmaleren Durchmesser; sie sind also kleinvolumiger. Der Grund ist der, dass Weißweine nicht atmen sollen, da sich die generell schon flüchtigen Aromen des Weißweines in einem großen Glas – aufgrund des größeren Sauerstoffkontaktes – zu schnell verlieren würden. Der leicht ausgestellte Mundrand bewirkt schließlich, dass der Weißwein beim Trinken spitz in den Mund einfließt. Dadurch gelangt er hauptsächlich auf den vorderen Zungenbereich, auf dem wir süße Geschmacksrichtungen am stärksten schmecken. Dies hat den Vorteil, dass die Säure des Weißweins erheblich abgemildert wird.
Tipp: Da Weißwein gekühlt getrunken wird, sollten Sie die Gläser immer am Stiel (und nie am Kelch!) festhalten, denn dadurch wird die Temperatur des Weines nur minimal beeinflusst.
Widmen wir uns nun den Rotweinen. Bei vollmundigen, schweren Rotweinen sollten Sie auf jeden Fall zu runden, dickbauchigen Gläsern mit großer Öffnung greifen, damit der Wein besser atmen kann, denn ausdrucksstarke Rotweine brauchen viel Sauerstoff, damit sich das vollmundige, fruchtige Aroma voll und ganz entfalten kann. Zudem gelangt der Wein aufgrund der großen Glasöffnung beim Trinken in einer breiten Menge in den Mund. Die Folge: Der edle Tropfen trifft auf die vordere Zungenspitze und vor allem auf die seitlichen Zungenregionen, wo die meisten Geschmacksnerven sitzen. Dadurch können sich die Gerbstoffe (beim Rotwein vor allem Tannine) optimal entfalten, wobei diese wesentlich milder wahrgenommen werden, als wenn man den Rotwein aus einem Weißweinglas trinkt.
Gerade bei Rotweingläsern ist es sinnvoll, zwei verschiedene Glassorten zu Hause zu haben. Zu empfehlen sind Bordeaux-Gläser und Burgunder-Gläser. Bordeaux-Gläser haben große und bauchige Kelche. Sie eignen sich daher hervorragend für tanninreiche, charaktervolle Weine (z.B. Bordeaux, Rioja, Shiraz oder Merlot), denn durch die großen Gläser wird der Wein verstärkt auf die Rückseite des Mundes geleitet, wodurch die Geschmacksaromen intensiver wahrgenommen werden. Burgunder-Gläser hingegen besitzen einen großen ballonförmigen Kelch, in dem das vollmundige fruchtige Aroma ausdrucksstarker Burgunderweine (z.B. Pinot Noir, Barbera, Blaufränkisch) besser gesammelt und der Wein auf die Zungenspitze geleitet werden kann.
Nun gibt es neben Rotweinen und Weißweinen natürlich auch noch die Roséweine. Das optimal geformte Roséglas kommt einer Mischung aus Rotwein- und Weißweinglas gleich. Wie ein klassisches Weißweinglas hat es einen schmalen Durchmesser, ist jedoch etwas bauchiger, wodurch sich die Duftnoten im Glas stärker konzentrieren können. Zudem ist der Mundrand minimal ausgestellt. Dadurch gelangt der Wein beim Trinken direkt zur Zungenspitze und zu den Zungenrändern, wodurch sowohl die Fruchtnoten als auch das Säurespiel des Rosés intensiver wahrgenommen werden.
Zu guter Letzt darf auch eine Beschreibung von Champagner- und Sektgläsern nicht fehlen. Neben einem schlanken Glasstiel ist der Kelch im Vergleich zu Rotwein- und Weißweingläsern besonders schmal und nur leicht geschwungen. Die Besonderheit von Champagner- bzw. Sektgläsern besteht darin, dass am Glasboden ein sogenannter Moussierpunkt eingeschliffen ist. Dieser Punkt bewirkt, dass sich die Kohlensäure bricht und nach oben steigt und so ein andauerndes Perlen erzeugt wird.
Fassen wir zusammen: Wer gerne Wein trinkt und in den vollen Genuss der verschiedenen Geschmacksaromen kommen möchte, sollte mit Rotwein-, Weißwein-, Roséwein- und Sektgläsern ausgestattet sein. Das Wichtigste aber ist: Haben Sie Spaß beim Weintrinken!
Mein Tipp: Wenn Sie sich beim nächsten Mal eine Flasche Wein gönnen, trinken Sie diesen doch mal aus verschiedenen Weingläsern und achten Sie darauf, wie sich die Geschmacksaromen verändern. Gerne dürfen Sie Ihre Erfahrungen mit uns teilen – wir sind gespannt, was Sie zu berichten haben. Unser Abend im Restaurant war auf jeden Fall sehr lehrreich, amüsant und ein Genuss.
P.S.: Ein Besuch auf Bobs Weingut Max-Lahr et Fils ist immer eine Reise wert. Sicherlich werden Sie nicht ohne den einen oder anderen edlen Tropfen nach Hause gehen.:)